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新態度的法式甜點售完不補

博客來飲食-甜點/麵包分類超值好書

　　餐廳推出的餐後甜品和糕點專賣店販售的甜點，兩者之間並沒有清楚的區隔和定義，一般來說，差別就在於能不能外帶。

　　能否外帶確實是關鍵性的要素。料理師傅大多會這麼說明：外售的甜點不能太軟、太容易融化，外形也不能太易毀損，剛完成的甜點才有的新鮮風味與香味，是預先製作的糕點怎麼也比不上的。

　　作者認為：餐後甜品和外賣甜點不只有那些讓人容易了解的表面差異，而是在本質上也有不同之處……或許是因為甜點及料理師傅的創意和製作手法上的差別吧。

　　作者將料理師傅們製作甜點的許多優異特質，以及至今仍深受感動和影響的部分，簡單歸納成以下兩點。

　　第一點是料理師傅不仰賴食譜，他們會先考量「食材」來製作。

　　一般甜點師傅很容易陷入食譜至上的迷思中，例如想要製作榛果慕斯時，許多人大概都是先找出自己手邊的食譜，從中選擇最基本的配方，然後加以組合、應用。

　　相對的，一位優秀的料理師傅絕對是風味至上。他會充分思考如何活用那項食材後，才開始動手製作，有時候一整天都在忙著了解風味，以調整出最佳的烹調法和調味方式。

　　當然，他們的腦袋裡也塞滿各式各樣的食譜，然而作者卻也時常看到他們超越食譜的侷限，展現臨機應變的爆發力，以及靈活運用食材的適應能力。

　　另一個應該向他們學習的優點是：追根究底的態度。不論是烹調或組合風味時，他們都會慎重其事逐一仔細研究「為何這麼做？」的原因。

　　一位優秀的料理師傅除了具備臨機應變組合食材的膽識外，在進行「熬煮水果」、「烤焙堅果」等細微作業時，還兼具依各別目的運用不同技術的細膩度。此外，他們即使裝飾一片葉子也要求有其意義，省略與料理風味無關的裝飾等，甚至連組合味道上都極精細的控制。

　　作者希望自己也能擺脫食譜的束縛，跳脫僵化的邏輯思考，從選擇適合的的食材開始，製作出具有自我風格，展現獨一無二風味與內涵的甜點。作者還期盼能跨越點心和料理的藩籬，擷取甜點和料理師傅兩者的優點，開創屬於自己的甜點世界。

　　儘管距離實現夢想的路還很遙遠，但作者希望藉由本書讓各位看到他現在正一步步逐夢踏實。

本書特色

　　本書作者藤川浩史的甜點哲學：

　　1以單純的心情認真製作，希望傳遞剛出爐甜點的美味。

　　2味道重於外觀。省略與味道無關的裝飾，展現簡單的美味。

　　3增加甜點的水分，達到如在口中滑行般的滑潤口感，和豐潤水嫩的喉韻。

　　4採納料理師傅自由揮灑的創意，擴展味道組合的幅度。

　　5慕斯、奶油、果醬等在主體部分的比重，更甚於麵團，以強調新鮮的風味。

　　6慕斯、鮮奶油等的柔軟度剛好適合外賣。

　　7積極應用現代法國料理的烹調技術，儘量提引出食材的原味。

作者簡介

藤川 浩史 Hiroshi Fujikawa

　　1970年10月生於北海道札幌市。「□烹調師專門學校法國分校畢業後，91年時進入東京代官山的「Pierre D'or」公司，跟隨及川太平主廚工作5年的時間，學習到調和味道和烘焙技巧等製作甜點的基本知識。96年時進入「Hotel De Mikuni」的法國甜點部門，03年擔任該部門的甜點主廚。在此其間，在擔任東京澀谷「Restaurant Nepsis」的法國甜點主廚的機緣下，他深刻感受到餐廳甜點的魅力，開始對法式甜點有更寬廣的視野與想法。06年7月他決定獨立開店，於是在東京的久□原開設「La splendeur」甜點店。基於個人豐富的經驗，他構思出「能外賣的餐廳甜點」，並持續探索此一主題。此外，他也希望致力研發出更多的小點心和半生蛋糕等烘焙類甜點。
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